Venezianisches Weißbrot (mit Sauerteig)

 Das Lieblingsbrot -nicht nur!- der Nachbarskinder. Rösche Kruste, weiches, geschmackreiches „Innenleben“, nicht so ein fader Industriekram! Wir lieben es!

Schritt 1 Weizensauerteig:

150 gr. lauwarmes Wasser, 15gr. Anstellgut (Sauerteig), 150gr. Weizenmehl Typ 550 oder 900 in ein hohes Glas (ca. 1 Liter) geben, mit einer Gabel oder Schneebesen gut verrühren. Einen Deckel locker auflegen und ca. 12 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24 Grad) reifen lassen. Der Teig fängt schön an zu gären, wirft zarte Bläschen und duftet lecker!

Schritt 2 Hauptteig:
175gr. kaltes Wasser, Weizensauerteig und 300gr. feiner Hartweizengries (Semola Rimacinata di grano duro) mit einem Rührgerät vermischen (Termomix: 15sec/ St. 3,5)

5 gr. frische Hefe und 2 TL. (10-12gr.) Salz getrennt voneinder aufden Teig geben. Die Schüssel abdecken, den Teig etwa 15-30 Min. ruhen lassen.

Währenddessen eine Teigwanne bzw. eine mit einem Deckel verschließbare Schüssel mit etwas Olivenöl einfetten.

Danach den Teig 3-5 Minuten gründlich vermischen (2 Min./ Linkslauf/ St. 5) und dabei 4 EL Olivenöl langsam zum Teig geben.

Den Teig in die vorbereitete Teigwanne geben und entweder 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Bei der kurzen Variante den Teig nach 45 und 90 dehnen und falten (mit angefeuchteten Händen oder einer Teigkarte den Teig überdies gegenüberliegende Seite falten. 

Nach der Gehzeit den Teig nochmal übereinander falten und dann entweder mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben oder einfach in der Schüssel/ Wanne zugedeckt liegen lassen, noch einmal 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.

Schritt 3 Backen:

Meine Lieblingsvariante: Den Teigling in einen mit Backpapier ausgekleideten Römertopf geben (ggf. darin schon gehen lassen!). Den Teigling mit Mehl oder Gries bestäuben, mehrmals einschneiden, Deckel schließen. In den kalten (!!!) Backofen stellen, auf 240 Grad Ober-Unterhiltze einstellen. Backzeit 1 Stunde, evtl. 15 Min. vor Ende der Backzeit den Deckel herunternehmen, auf 220 Grad herunterschalten.

Nach dem Backen aus dem Topf heben und das Papier entfernen (es kondensiert sonst und die Kruste wird weich!), auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zweite Variante: 40 Min. verende der Gehzeit einen Gusseisentopf in den Backofen stellen, Temperatur auf 250 Grad Ober-Unterhitze einstellen. Dann den vorbereiteten Teigling im Backpapier, bemehlt und geschlitzt vorsichtig in den heißen Topf geben, Deckel drauf. 15 Min. bei 250 Grad backen, Deckel herunternehmen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren, 20-25 Minuten fertig backen. Nach dem Backen von Topf & Papier befreien, abkühlen lassen.

Grundsätzliches zu Hefeteig: nie unter einem Tuch, sondern immer unter einem Deckel/ Folie gehenlassen. Der Teig braucht feuchte Wärme, um sich gut zu entwickeln. Unter dem Tuch trocknet die Oberfläche aus, der Gärprozess kommt deutlich schwerer in Gang.