Parmigiana

Die beste Parmigiana der Welt macht - nach Lenas und meiner Meinung - Salvas Mama. Die ist nämlich Neapolitanerin und hat die Zubereitung vermutlich schon mit der Muttermilch aufgesogen. Tomatig, intensiv, ölig, schlarzig - einfach nur himmlich. Meine Variante ist deutlich weniger ölig, aber auch ganz schön lecker. Wenn die Tomatensoße gut gelingt, ist der Rest ein Kinderspiel.

Wir starten mit der Tomatensoße:

4 Knoblauchzehen fein hacken und mit etwas Chili und einem gehäuften TL Oregano in 6 EL Olivenöl in einem geräumigen Topf sanft anschitzen - aufpassen, dass der Knoblauch keine Farbe nimmt!

1 kg frische Tomaten in grobe Stücke schneiden (schälen spare ich mir!) oder einfach 1 kg Dosentomaten verwenden (die italienische Marke "Mutti" ist die beste Wahl!). Die Tomaten mit einer halben Tube Tomatenmark zum Knoblauch geben, mit ein bisschen Salz würzen, kurz aufkochen und dann mit geschlossenem Deckel möglichst lange vor sich hinköcheln lassen, zwischendrin ab und an nach der Soße gucken und auch mal vorsichtig umrühren. Zu "möglichst lange": Wenn keine Zeit ist, dann tut es auch mal eine halbe Stunde /Stunde, dann aber bitte die Hitzezufuhr erhöhen, damit die Tomaten einkochen. Wenn mehr Zeit ist: 4 Stunden und länger bei kleinster Flamme - so wird die Soße dick und süß und aromatisch. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit 1 kg Auberginen längs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben großzügig salzen und ca. 2 Stunden Wasser ziehen lassen.

Die Backofen auf 240 Grad Umluft mit Grill vorheiten. Die Auberginen evtl. abspülen, in jedem Fall gut trocken tupfen. Backpapier auf ein Blech legen, die Auberginen nach und nach im Ofen ca. 10-12 Min. grillen bzw. bis sie etwas Farbe genommen haben.

Während die erste Lage grillt, 200 gr. Pecorino oder Parmesan reiben, ein Stück Schafs- oder Ziegenkäse zerbröseln, reichlich frisches Basilikum von den Stängeln zupfen und waschen. Eine flache Auflaufform etwas fetten, etwas Tomatensoße einfüllen. Mit Auberginenscheiben bedecken, etwas Pecorino und Ziegenkäse und einige Basilikumblätter daruf verteilen. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen, mit wenig Tomatensoße abschließen, noch ein wenig Pecorino und Ziegenkässe drübergeben.

Im Ofen bei 180 Grad Umluft ca. 20 Min. goldbraun backen. Vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten ruhen lassen. Schmeckt, heiß, lauwarm und kalt. Am besten eine frische Ciabata daru reichen.

Sollte es Reste geben: Am nächsten Tag Brot vom Vortag in Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln, kurz anrösten. Etwas Parmigiana darauf geben, kurz im Ofen anwärmen und als Vorspeise oder zum Aperitiv servieren.